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A fritura de alimentos é um processo térmico que ocorre a temperaturas altas,...

(ENEM 2020 2º APLICAÇÃO) A fritura de alimentos é um processo térmico que ocorre a temperaturas altas, aproximadamente a 170 °C. Nessa condição, alimentos ricos em carboidratos e proteínas sofrem uma rápida desidratação em sua superfície, tornando-a crocante. Uma pessoa quer fritar todas as unidades de frango empanado congelado de uma caixa. Para tanto, ela adiciona todo o conteúdo de uma vez em uma panela com óleo vegetal a 170 °C, cujo volume é suficiente para cobrir todas as unidades. Mas, para sua frustração, ao final do processo elas se mostram encharcadas de óleo e sem crocância. As unidades ficaram fora da aparência desejada em razão da

  • ausência de proteínas e carboidratos nas unidades

  • barreira térmica causada pelo empanamento

  • desidratação excessiva das unidades

  • diminuição da temperatura do óleo

  • evaporação parcial do óleo

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